掘ったさつまいもを甘くする。追熟と保存

10月の終わり、畑から掘り上げたばかりの芋をその晩にふかして、「あれ、甘くない」と首をかしげた方は多いはずです。育て方が悪かったわけではありません。掘りたての芋は、どの畑の芋でもそういう味です。

店に並んでいるさつまいもは、産地の貯蔵庫で何週間も寝かせてから出荷されています。焼き芋屋さんの芋が甘いのも、寝かせた芋を使っているからです。

掘ったあとに寝かせて甘くすることを、追熟と呼びます。家庭でも、新聞紙と段ボール箱があればできます。

寝かせると甘くなるわけ

さつまいもの中身は、大部分が水とでんぷんです。でんぷんそのものに甘みはありません。

掘り上げられた芋は、土の中にいたときとちがって、もう葉から養分が届きません。芋は生きているので、蓄えたでんぷんを少しずつ糖に変えながら、冬を越そうとします。寒さに当たると、この動きが進みます。貯蔵のあいだに芋がじわじわ甘くなるのは、このためです。

もう1つ、寝かせるあいだに芋の水分が少しずつ抜けます。同じ糖の量でも、水分が減れば味は濃くなります。ほくほくしていた芋が、寝かせるとねっとりに変わっていくのも、でんぷんが減って糖と水の割合が変わるからです。

甘さが決まる場面は、もう1回あります。火を通すときです。芋の中の酵素が、60〜70度あたりの温度でよく働いて、でんぷんを麦芽糖に変えます。低めの温度でじっくり焼くと甘くなるのは、この温度帯を通る時間が長くなるためです。追熟で下地を作り、焼き方で仕上げる。甘い焼き芋は、この二段がまえでできています。

べにはるかは、掘ってすぐよりも、寝かせてからが本番の品種です。2週間で甘みがのりはじめ、1か月たつと同じ芋とは思えないほどになります。年を越して1月、2月に食べると、さらにねっとりします。

全部を寝かせる必要はありません。掘った日に何本かを天ぷらにして、残りを箱に入れる。2週間後、1か月後と食べ比べていくと、芋が変わっていくのが舌で分かります。

1. 晴れが2〜3日続いたあとの、土が乾いた日に掘ります。濡れた土から掘った芋は、傷みやすくなります
2. 掘った芋は洗いません。土がついたまま、畑に並べて半日ほど乾かします
3. つるから1個ずつ切り離します。芋の両端は折らずに、つるを少し残して切ると、切り口から傷みにくくなります
4. 傷のある芋、折れた芋、スコップが当たった芋を分けます。先に食べる組です
5. 手で軽く土を払い、1個ずつ新聞紙で包みます
6. 段ボール箱に入れます。詰め込みすぎず、ふたは軽く閉じる程度にして、空気が通るようにします
7. 13〜15度の場所に置きます

新聞紙は、芋のまわりの湿り気をほどよく保ち、箱の中の温度の変化をやわらげてくれます。1個傷んでも、隣の芋に移りにくくなります。

もみ殻が手に入る方は、箱にもみ殻を入れて芋を埋める方法もおすすめです。昔から農家がやってきた保存のしかたで、温度も湿り気も安定します。

さつまいもは、もともと熱帯生まれの作物です。寒さに弱く、10度を下回る日が続くと低温障害を起こします。中が黒ずみ、蒸しても固いままの部分が残り、やがて腐ります。反対に、18度を超える暖かさが続くと、芽が動きだして味が落ちます。

ちょうどよいのが13〜15度。湿度は高めを好みます。秋から冬の家の中で、この温度になる場所を探します。

• 暖房を入れない北側の部屋や廊下
• 階段の下の物入れ
• 玄関の内側。ただし、真冬に冷え込む土間は避けます
• 台所の床下収納。暖房の熱が届かない位置なら向いています

冷蔵庫は5度前後なので、寒すぎます。野菜室も同じです。屋外の物置やベランダも、静岡など暖地であっても12月に入ると10度を下回ります。寒い地域では、箱を毛布や発泡スチロールの箱で囲い、家の中でいちばん温度の変わらない場所に置きます。

迷ったら、箱の中に温度計を1本入れておくと確かです。

産地の貯蔵庫でやっていること

産地では、掘った芋を貯蔵庫に入れる前に、キュアリングという処理をすることがあります。温度30度あまり、湿度90パーセント以上の部屋に、芋を数日置きます。高い温度と湿度のなかで、芋は掘ったときの傷の下にコルクの層を作り、自分で傷をふさぎます。そこから腐れが入らなくなり、長く貯蔵できるようになります。

家庭では同じことはできませんが、考え方は生かせます。掘ったあとに洗わず、半日乾かすのは、皮と傷口を乾かして落ち着かせるためです。傷のある芋を分けて先に食べるのも、同じ理由です。

追熟した芋は、焼き方で甘さがもう一段変わります。

おすすめは、160度のオーブンで60〜90分。芋は洗って水気をふき、アルミホイルで包まずに天板に並べます。低めの温度で時間をかけると、でんぷんが糖に変わる時間が長くなり、皮の内側に蜜がにじんできます。竹串がすっと通り、皮と身のあいだにすき間ができたら焼き上がりです。

電子レンジだけで火を通すと、酵素が働く温度をあっという間に通り過ぎてしまい、せっかく寝かせた芋でも甘みが出きりません。急ぐ日は、レンジで半分ほど温めてから、オーブンやトースターでゆっくり仕上げると、甘さが残ります。

蒸してからつぶせば、砂糖をほとんど足さずに、スイートポテトや芋あんが作れます。

きれいに洗ってから、しまった

土を落としたくなりますが、水で洗うと皮に細かい傷がつき、濡れたところから腐ります。洗うのは食べる直前です。

冷蔵庫の野菜室に入れた

いちばん多い失敗です。1〜2週間で切り口が黒ずみ、火を通しても甘みが出なくなります。

ポリ袋に入れて口をしばった

芋は呼吸をしています。袋の中に水滴がつき、かびが出ます。包むのは新聞紙、入れるのは段ボール箱か紙袋です。

箱に入れたまま、春まで開けなかった

月に1〜2度は箱を開けて、やわらかくなった芋や、かびの出た芋がないか見ます。1個見つけたら取り出し、まわりの新聞紙を替えます。うまく保存できれば、3月から4月ごろまで食べられます。

寝かせて甘くなるかどうかは、品種の性質によるところが大きいものです。べにはるかのように、貯蔵で糖が増えやすい品種を植えておくと、追熟の楽しみがはっきり味わえます。

伊勢屋肥料農材では、べにはるか、シルクスイート、あまはづき、ふくむらさき、イズミ13号の5品種の苗を扱っています。茎頂培養で育てたウイルスフリーの親株から採り、自社の農園で発送日の朝に切って、その日のうちに送り出す苗です。病気を持ち込まず、芋の形と数がそろいやすいので、貯蔵に回せる、傷のないきれいな芋が多くとれます。

来年は何を植えるか。箱の中の芋を食べ比べながら考えるのも、冬の楽しみです。